Receitas

Especiarias

HORTELÃ (Mentha Viridis)

CARDAMOMO (HÂL)

É uma planta cujo nome científico é Elettaria Cardamomum. É tempero originário da Índia. A planta é da família do gengibre, com folhas grandes, flores brancas e frutos secos de cor esverdeada ou branca contendo sementes negras e aromáticas  em pó ou em óleo com sabor picante. As sementes de cardamomo são consumidas no café nos países árabes (Arabian Coffee); e na Índia, na mistura de condimentos usada para temperar pratos. Também é aproveitado para aromatizar pães, carnes, pastéis, pudins, doces, saladas de frutas, sorvetes, embutidos e licores.

Não pode ser consumido em altas doses pois pode provocar vômitos. Têm propriedades, anti-sépticas, digestivas, diuréticas, expectorantes e laxantes

COENTRO (CORIANDRUM SATIVUM)

Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro é popular nas cozinhas do mundo todo. Todas as partes são usadas: folhas, sementes e raiz. Está presente na culinária da Índia e do Sudeste Asiático, China, Oriente Médio, México, América do Sul, no Norte e no Nordeste do Brasil. As sementes têm sabor adocicado e um toque amargo que lembra o da casca de laranja. Eram utilizadas pelos hebreus para aromatizar bolos e para conservar carnes entre os romanos. Egípcios e chineses achavam que elas conferiam imortalidade e, entre os árabes, tinham fama de afrodisíacas. O coentro é uma das especiarias que compõem o curry (caril) indiano.

Na culinária árabe o coentro seco, em pó, é usado nos pratos que levam recheio de arroz e carne, como a tripa de carneiro recheada.

É uma especiaria de sabor picante e levemente amargo. Também vem do Oriente Médio e é cultivado desde os tempos bíblicos. Os celtas usavam suas sementes para condimentar peixes e, no Império Romano, servia como digestivo para os fartos banquetes e como substituto da pimenta em grão. Uma de suas variedades, conhecida como cominho-negro, cresce no Irã e no norte da Índia. É uma planta rica em cálcio e na cozinha árae é utilizada na confecção do falafel.

ESSÊNCIA DE ROMÃ (Dibs Rumman)

A romã provém do centro do Oriente Próximo e sua importância é milenar, aparecendo nos textos bíblicos e associados às paixões e fertilidade. Hoje é cultivada em vários países tropicais. Na frança é chamada de Grenade e o xarope de Grenadine ficou conhecido no mundo todo. O xarope de romã é ideal para temperos de saladas de trigo ou de marinadas para carnes, no entanto, também pode ser usada no preparo de bebidas, para perfumar sobremesas, ou acompanhamento para sorvetes, crepes e pudins. Muitas vezes como substituto do limão.

É uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunísia. O condimento vindo do Oriente Médio é um purê muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro, cominho, além de menta e verbena secas.

MISKI

Espécie de resina vegetal de cor clara originária da árvore Pistacchia lenticus, de sabor forte e muito utilizada para aromatizar doces e bebidas. Adquirido em forma de pequenas pedras, que devem ser trituradas para compor os pratos. Na culinária árabe é muito utilizada na confecção de sobremesas como malahabie ( uma espécie de manjar branco aromatizado com miski e coberto com calda de damasco)e também sorvetes.

PÁPRICA (CAPSICUM ANNUUM)

A páprica é uma das três especiarias mais populares do mundo. Há duas versões para a sua criação. Uma dá conta que ela é nativa da América Central e foi levada à Europa pelos exploradores. A outra, acredita que foram os espanhóis que levaram e difundiram na América a técnica de produção e o gosto pela especiaria. É feita a partir do pó de diferentes espécies de pimentão vermelho. Existem dois tipos de páprica no mercado brasileiro, a doce, mais delicada, e a picante.

A melhor páprica é a rosa (doce), da região húngara de Szeged, e as espanholas de Jarandilla e do vale do rio Vera. Nos países árabes, faz parte do baharat, uma mistura feita com pimenta preta, chiles e páprica a base picante da mistura, noz-moscada, cravo, canela e cardamomo a base aromática, cominho e coentro.

PIMENTA DA JAMAICA

Diferente das outras pimentas tem sabor suave e adocicado que lembra canela, noz-moscada e cravo da índia. Serve para condimentação de carnes e mariscos, pois no interior de seus frutos, há 2 sementes que quando beneficiadas, dão sabor especial às conservas.
A pimenta-da-jamaica branca é ideal para carnes brancas, maionese e molhos brancos, por serem mais suaves; já a preta é indicada para carnes vermelhas. A pimenta moída serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos.

PIMENTA SÍRIA (BA-har ou Baharat)

Mistura de especiarias moídas, tais como: Pimenta da Jamaica, Pimenta do Reino preta e branca, Canela, Noz Moscada e Cravo. O tempero pode ser usado tanto em pratos doces como salgados.Quando usada com moderação tem a capacidade de estimular o apetite.

PISTACHE

É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e pratos salgados. Os grãos são mais freqüentemente consumidos inteiros, torrados e salgados, como amendoins. É também utilizado na confecção de sorvetes, doces e saladas.

SNOUBAR

Esta árvore desde a pré-história é aproveitada como fonte de alimento devido aos pinhões que produz. . Nativa da franja mediterrânea esta árvore precisa de cem anos para começar sua produção.

“Pinhões de Pinus Pínea”; estes pequenos pinhões de formato ovalado, textura macia e coloração amanteigada, são usados especialmente na culinária do Oriente Médio, suas sementes são usadas no preparo de massas, quibes, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas, na Itália no preparo do pesto genovês. Seu sabor se assemelha ao da amêndoa. Entre os italianos é chamado de Pinolo ou Pinóli.

SUMMAC (Rhus Corioria)

Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria)
Também conhecido como sumac ou sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Líbano. Seus frutos e sementes variam de cor entre vermelho tijolo e púrpura escuro, quase preto, dependendo de onde o arbusto é cultivado.

Os frutos são colhidos pouco antes de amadurecerem e são deixados para secar ao sol. Depois são normalmente triturados e vendidos em pó.  Enquanto no Ocidente é considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado à Europa

É usada para temperar saladas e pastas, só para pratos frios por ter o gosto parecido com o do limão. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido no pão como aperitivo. É um dos ingredientes do Zaatar e comparece em muitos pratos da cozinha libanesa, como Fatuch, com coalhada seca ou temperando azeitonas, esfihas e outros.

TAHINE

Tahine, do árabe Tahin, é uma pasta feita com sementes de gergelim (sésamo), muito usada na cozinha do Oriente Médio. Pode ser encontrada em forma fresca, desidratada, enlatada ou em jarra. Há duas variedades de Tahine: *Feita com sementes descascadas de gergelim, ou * Feita de sementes integrais. Sendo este último bem mais amargo, embora mais nutritivo, por conter maior quantidade de vitaminas e cálcio.

É empregada como tempero, em molhos, pastas e doces. Especialmente usada como base na pasta de grão-de-bico, conhecida como Homus Tahine

É um sub-arbusto aromático de folhas pequenas, lineares ou lanceoladas, cultivada como condimento pelo óleo essencial muito utilizado em afecções pulmonares e como estimulante digestivo. Por ter um sabor muito agradável é amplamente utilizado na culinária, e combina muito bem com carnes e molhos. Esta especiaria pode ser usada tanto seca quanto fresca.

Usado como tempero em saladas, em esfihas, no preparo do zaatar, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe.

Condimento salgado da culinária árabe e libanesa é uma mistura de folhas verdes de tomilho, secas e moídas, com sementes de gergelim e summac. Alguns acrescentam coentro, orégano, manjerona e sal a esses ingredientes. É um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero de carnes, vegetais, coalhadas, saladas, patês, pães e rechear esfihas. Também serve para aromatizar azeites.